Цветные драже: маленькая сладость с большим секретом

В детстве всегда хотелось знать, почему драже такие яркие, хрустящие и, главное, почему они все примерно одного размера. Открываешь пакетик — а там целая россыпь разноцветных конфеток, будто кто-то специально отбирал их по размеру и аккуратно полировал каждую.

Конечно, тогда никто не думал о технологиях. Казалось, что драже просто покрывают сладкой глазурью, окрашивают — и отправляют в магазин. Но когда узнаешь, как их делают на самом деле, становится понятно: за этой простой на вид конфетой скрывается довольно интересный процесс.

Сначала появляется будущая конфета

У каждого драже есть основа. В зависимости от рецептуры внутри может находиться шоколад, орех, карамель, желейная начинка или другой продукт. Заготовки стараются сделать максимально одинаковыми по массе и форме.

И это не просто стремление к красоте. Представьте, что в одной партии одна конфета размером с горошину, а другая — почти с орех. Покрытие на них будет ложиться совершенно по-разному. Поэтому одинаковость начинается еще до того, как появляется цветная оболочка.

Дальше начинается самое интересное

Заготовки загружают в дражировочный котел — специальную вращающуюся емкость. Она постоянно движется, поэтому конфеты перекатываются и постепенно покрываются сладкой массой.

Но никто не выливает на них сразу ведро сиропа. Покрытие добавляют небольшими порциями, чтобы оно распределялось по поверхности равномерно.

Нанесли слой — подсушили. Еще немного покрытия — снова сушка. И так один этап сменяет другой.

Постепенно поверхность становится более толстой, ровной и гладкой. Заодно конфеты приобретают практически одинаковую форму. Именно здесь и рождается тот самый знакомый вид драже — аккуратные, округлые и похожие друг на друга конфетки.

А потом начинается «раскрашивание»

Яркий цвет драже — это не случайность и не просто красивая финальная деталь. Для окрашивания используют разрешенные пищевые красители, которые вводят в покрытие или применяют на отдельном этапе.

Поэтому в одной упаковке могут соседствовать красные, желтые, зеленые, оранжевые и другие оттенки.

Причем задача технолога — получить не просто яркий цвет, а стабильный. Если одна партия будет насыщенно-красной, а следующая неожиданно уйдет в розовый, покупатель это заметит.

После окрашивания конфеты снова подсушивают. Поверхность должна хорошо закрепиться и подготовиться к последнему этапу.

Откуда берется этот красивый блеск?

Вот тут начинается еще одна маленькая хитрость. После формирования и окрашивания драже могут проходить финишную обработку — глазирование и полировку.

Конфеты продолжают вращаться, а на их поверхности формируется тонкий защитный слой. Постепенно они становятся гладкими и приобретают тот самый блеск, из-за которого драже выглядят почти игрушечными.

Именно поэтому хочется взять одну конфету, потом еще одну… а потом обнаружить, что пакет почему-то стал заметно легче.

Без оборудования здесь никуда

Основное оборудование для такого производства — дражировочный котел. Он обеспечивает постоянное вращение продукта и позволяет равномерно наносить покрытие.

В зависимости от производства дополнительно используются смесители для приготовления покрывающих составов, сушильные установки, системы подачи воздуха, просеиватели и оборудование для полировки.

Современные установки позволяют контролировать скорость вращения, температуру и другие параметры процесса. Это помогает получать стабильный результат и уменьшает количество брака.

Но полностью полагаться только на технику нельзя. Рецептура, качество сырья, влажность, температура и правильная последовательность операций имеют огромное значение. Малейшая ошибка — и вместо гладких цветных драже можно получить слипшиеся или потрескавшиеся конфеты.

Теперь, когда смотришь на горсть разноцветных конфет, они уже кажутся совсем другими. За каждой маленькой яркой «горошиной» скрывается довольно сложный процесс. И, пожалуй, самое интересное в том, что детское любопытство было совершенно не зря: вопрос «как они становятся такими одинаковыми?» действительно имеет довольно увлекательный ответ.

Дражировочный котел и другое оборудование для помощи кондитерам можно приобрести в компании Петрохладотехника.